傳統(tǒng)喝茶，都是熱水沖泡。茶葉經由熱水的浸潤，香氣、滋味完全釋放出來。茶的妙處，也只有熱水才能讓它展現出來。其實不然，冷泡茶也別有一番滋味，且冷泡茶甚至比熱茶更健康。冷泡茶，這種在茶人中逐年間風行的泡茶方式，與傳統(tǒng)的熱開水泡茶方式相比，冷泡茶的口感特征有著什么不同?在沖泡方式上有著什么樣的講究與科學依據呢?
冷泡茶別有一番滋味
冷水泡，泡得出香醇么?
熱水泡茶，茶香瞬間四溢。這是基本的物理學原理，因為溫度越高，粒子的活動性越強，茶葉中的活性成分和內涵物也很快融進水里?？梢韵胍姡美渌?，粒子的活動性差，短時間內肯定泡不出茶味和茶香。那冷水浸泡可以達到熱水泡的效果么?
根據專家的指導，茶里的各種化學元素，在冷水中完全釋放需要8個小時。依照這個原理，筆者進行了嘗試。
冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當
首先，使用冷的礦泉水泡茶，8個小時后倒出湯水。然后，使用同樣的礦泉水加熱，同樣的茶葉量按正常環(huán)節(jié)泡制，倒出湯水。兩杯茶水進行比對。當然冷水泡的茶，自然沒有香氣飄飄。細細看，冷熱水泡出的兩道茶，湯色基本一致。冷水泡喝上去，甘甜清醇，雖沒有熱湯的宣泄香氣，但茶的滋味依然在冷水的浸泡下得到較好的體現。因此可見，就滋味而言，冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當。
當然，8個小時的等待顯得過于漫長。實際上冷水泡1～3小時后，茶湯滋味已經有甘醇之感，已經可以飲用，只是較之8小時的冷泡茶滋味稍淡一些。
當然并不是所有的茶都適合冷泡。一般來說，發(fā)酵時間越久，茶中的含磷量就相對越高，冷泡茶應盡量選擇含磷量較低的低發(fā)酵茶。比如說綠茶、白茶以及部分烏龍茶，而發(fā)酵程度較高的是紅茶、熟普等不適合冷水泡。
另外，熱水泡一般是一次5～7克。冷水泡則不然，有一個浸潤的過程，冷水與茶葉比例約50毫升比1克，并根據個人口味增減。
冷水vs熱水，冷水更健康
會喝茶，喝好茶，有益健康。這一切都有賴于藥理學研究得出的茶葉具有多種保健效果的活性成分，包括了兒茶素、咖啡堿、茶色素、茶氨酸、茶多醣以及各種維生素、無機鹽等。很多茶人擔心冷水泡，泡不出這些活性元素。其實，冷水不僅能泡出這些健康物質，而且還杜絕了茶葉中的有益元素遭沸水破壞的可能。
茶葉最重要的兩大機能性成為為茶多酚和咖啡因。首先，我們看一下茶多酚，這個茶中最受肯定的健康物質，它的抗氧化效果早為科學所證實。茶多酚實際是多種兒茶素的混合物。溫度對于兒茶素的釋放到底呈現怎樣的關系呢?根據四川大學制藥與生物工程系范新年等5位研究人員在國內著名的《食品科技》雜志上刊登的論文顯示，采用搖瓶-分光光度法測定不同溫度下茶多酚在水中的分配系數。實驗的溫度區(qū)間為280k～320k。實驗數據得出：在ph值一定下，溫度降低，茶多酚在水中的分配系數就越大，但不呈現規(guī)律性的數值遞增。通過多重的實驗，研究人員得出的結論：無論是兒茶素的萃取還是兒茶素的水解和電離過程，都會受到溫度的顯著影響。隨著溫度的升高，兒茶素的電離常數和電解常數都將增大，水溶液中的兒茶素分子的濃度也相應減小。
這組實驗充分證明了用冷水或者常溫水泡茶比用熱水沸水泡茶，可以水解出更多的茶多酚，明顯為健康加分。而另一篇論文則從另一個角度證明了，茶多酚是非常害怕高溫的。根據青島農業(yè)大學研究人員徐瑋等的研究論文《不同溫度和時間處理對茶多酚損失率的影響》中的描述，茶多酚的損失率與加熱溫度呈正相關，加熱溫度低，茶多酚損失率就低。60℃時茶多酚的損失率比較100度、120度、140度分別低102.02%、150.56%、246.64%。因此，多酚類物質在熱水沖泡之下，會受到嚴重破壞，保健功能大打折扣。
再說茶葉中的咖啡因，雖然具有提神的效果，但過量咖啡因會導致心跳加速、鈣質流失、失眠、頭痛等不良反應。那么溫度對于茶葉中咖啡因的釋放，呈現怎樣的關系呢?根據青島農業(yè)大學化學與藥學院王輝說，采用升華裝置對于咖啡因的提取過程中，溫度過低則升華時間很長，產率不高。溫度提高后，產量明顯提高。雖然不呈現規(guī)律性遞增效果，但總體趨勢是溫度越高，咖啡因提取的產量越大。值得說明的是，該實驗中使用了化學催化提取，只是加速了咖啡因的提取進度，與冷熱效果對于咖啡因的提取沒有直接影響。這就證明了熱水泡茶，遠比冷水泡茶會析出更多的咖啡因。網絡上還有人指出了冷水下浸泡4～8小時，咖啡因只有熱沏的1/2不到，雖沒找到確切的數據支持，但方向基本是對的。
其實，喝茶更像一個品味生活的過程。有時候不需要循規(guī)蹈矩，生活需要創(chuàng)意來點綴。炎炎夏日，喝上自己的冷泡茶，清涼解渴，既簡便又時尚健康，何樂而不為呢?喝不完，還可以放冰箱保存，衛(wèi)生、環(huán)保又省錢。對于忙碌的上班族、開車族來說，冷泡茶還真是夏天的一道風景。
來源：華茶號
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